Um zu wissen, welches das beste Fleisch für den Stein ist, müssen wir nur die Hauptgrills unseres Landes betreten. Eines der begehrtesten Stücke der Fleischliebhaber ist ein gutes Rindersteak, eine der gastronomischen Würdigungen schlechthin.
Immer mehr Menschen interessieren sich für die Herkunft der Rinder, ihre Rasse, ihre Zucht, ihre Ernährung, das Schlachtalter, den Reifegrad der einzelnen Stücke, aber
Der Name der Tiere richtet sich nach Alter und Geschlecht. Um ein Kalb, ein Einjähriges oder einen Ochsen unterscheiden zu können, muss man sich sein Alter ansehen. Auf den Punkt gebracht:
Kalbfleisch: männlich oder weiblich, weniger als 12 Monate alt. Das Fleisch ist rosa, zart und fettarm, aber weniger saftig als das der älteren Rinder. Wenn Sie das Gras nicht gekostet haben, nennt man es Saugkalbfleisch.
- Einjährig: männlich oder weiblich zwischen 12 und 24 Monaten. Es hat rosa Fleisch und schmeckt besser als Kalbfleisch.
- Rind: männlich oder weiblich zwischen 24 und 48 Monaten. Sein Fleisch ist rot und schmackhaft, mit elfenbeinfarbenem Fett.
- Kastrat: kastriertes Männchen von weniger als 48 Monaten. Sein Fleisch ist rot, geädert und weißes Fett.
- Ochse: kastriertes Männchen über 48 Monate alt. Sein Fleisch ist extrem saftig (UNSERE WAHL), grob und gelbem Fett.
- Kuh: Weibchen über 48 Monate alt. Das Aussehen des Fleisches ist dem des Ochsen sehr ähnlich, aber viel weniger zart.
- Stier: männlich über 48 Monate alt, nur die des Kampfes. Er hat ein zinnoberrotes Fleisch, sehr muskulös und mit einem besonderen Geschmack.
Die Reifezeiten variieren je nach Alter des Stücks. Bei Säugling oder weißem Kalbfleisch beträgt sie 4-7 Tage, bei Rindfleisch und Kuh bis zu 40 Tage.
Das beste Fleisch für den Stein ist das “Ochsenfleisch”
Eines der Hauptmerkmale von Rindfleisch ist seine intensive rote Farbe und sein Fett (wir können in diesem Sinne Ähnlichkeit mit Eichelschinken finden), und ein größerer Geschmack im Vergleich zu anderen Fleischsorten. Das Fett von Rindfleisch ist in der Regel perlmuttweiß oder bernsteinfarben und nicht goldbraun.
Sobald das Tier geschlachtet wurde, bleibt das Fleisch für einen Zeitraum von 15 bis 45 Tagen in einem Kühlhaus, je nach Rasse, Futter, Lebensbedingungen,… Es kommt zu einer Verdunstung von Feuchtigkeit im Fleisch und der Muskel wird zarter und verbessert seine Textur.
Eine kleine Menge Fett im Stück gibt uns mehr Saftigkeit und Geschmack.
Also, unserer Meinung nach, ist das beste Fleisch, um es auf dem Stein zu braten, das Ochsenfleisch.